まぐろ・かつお解凍方法
購入したまぐろをより美味しく召し上がっていただくために、鮮度を保つ解凍方法をご紹介します。
①まぐろ冊の解凍方法
ぬるま湯1L(30℃前後)を容器に注ぎ、塩35g(約大さじ2杯)を加え中温塩水を作ります。
冷蔵庫より本日中に召し上がれる量を取り出し、表面を流水で洗います。次にステップ１で作った中温塩水に約５分入れて取り出します。
塩水処理をした冊は、布巾かペーパータオルで巻いて皿にのせ、ラップをして約15分常温放置したら冷蔵庫に入れます。この時に半解凍のまま
スライスして器に盛りつけ、ラップをして冷蔵庫に入れておけば、いつでも出してすぐに召し上がることができます。
取り出したまぐろは、布巾で表面の水分をしっかりと拭き取ります。
まぐろは鮮度が命！保管や解凍方法を正しく行わないと写真のような状態になる場合がございますので、ご注意下さい。
②まぐろブロック【 Aブロック・ABブロック・Cブロック・冊ブロック 】の解凍方法
一度に4～5㎏の冊やブロック等を解凍する場合は、少し解凍方法が異なります。まぐろと一口に言えど、部位によってさまざまな方法があるのです。
遺物や雑菌除去、品温上昇のために、流水にて表面を洗浄します。冬場は約30℃の温水が最適
容器に中温塩水を用意し、ステップ4でカットした冊を。2～3分漬け込みます。
衛生的なタオルで表面の水分をよく拭き取ります。グレースの温水が最適(氷膜)防止のために、 数個のブロックを解凍する場合も1個ずつ表面洗浄と拭き取りを行ってください。
表面が発色し、約7分目解凍できたらまぐろを取り出し、衛生的なタオルで表面の水分をよく拭き取って下さい。
コンテナやタッパーに入れ、ブロック全体を均一に解凍するため常温で行います。 夏は20～40分、冬は60～90分が目安。
衛生的なタオルを敷いた容器にまぐろがくっつかないようにに並べ、フタやラップをして 15～20分常温で解凍します。（※この解凍後、容器に直接並べたり、まぐろにラップが付着していたり、 くっつけて並べたりすると空気の通りが悪くなり、きれいに発色しません。必ず通気性のある衛生的なタオルを使用してください。）
ブロックに包丁が入る程度の半解凍の状態（品温-5～-8℃）になったら、お好みの大きさにカットします。
解凍後は必ず冷蔵庫で保存してください。品温が5℃以上にならないようにご注意ください。
③まぐろブロック【 Kブロック 】の解凍方法
主に寿司ネタ用に使われるKブロック、他のブロックと解凍方法は同じですが、中温塩水に漬けこまないのが特徴です。
異物が雑菌除去、品温上昇の為に、流水にて表面を洗浄します。冬場は約30℃の温水が最適
衛生的なタオルで表面の水分をよく拭き取ります。グレーズ(氷膜)防止のために、数個のブロックを解凍する場合も 1個ずつ表面洗浄と拭き取りを行ってください。
コンテナやタッパーにいれ、ブロック全体を均一に解凍するため、常温で行います。 夏は20分前後、冬は30～60分が目安。
ブロックに包丁が入る程度の半解凍の状態(室温-5～-8℃)になったら、お好みの大きさにカットします。
衛生的なタオルを敷いた容器にまぐろがくっつかないように並べ、二タやラップをして 15～20分常温で解凍します。（※この解凍後、容器に直接並べたり、まぐろにラップが 付着していたり、くっつけて並べたりすると空気の通りが悪くなり、きれいに発色しません。必ず通気性のある衛生的なタオルを使用してください。）
解凍後は必ず冷蔵後で保存してください。品温が5℃以上にならないようにご注意ください。
④カツオの解凍方法
カツオはまぐろと違って変色しやすい魚です。解凍スライス後、冷蔵庫で保管しても色の保持は半日程度。必要分のみ、こまめに解凍しましょう。
異物が雑菌除去、品温上昇の為に、流水にて表面を洗浄します。冬場は約30℃の温水が最適
衛生的なタオルで表面の水分をよく拭き取ります。グレーズ(氷膜)防止のために、数個のブロックを解凍する場合も 1個ずつ表面洗浄と拭き取りを行ってください。
コンテナやタッパーにいれ、ブロック全体を均一に解凍するため、常温で行います。 夏は20分前後、冬は30～60分が目安。
ブロックに包丁が入る程度の半解凍の状態(室温-5～-8℃)になったら、お好みの大きさにカットします。
解凍後は必ず冷蔵後で保存してください。
